GIDA KATKI MADDELERİ VE HASTALIKLAR

GIDA KATKI MADDELERİ VE HASTALIKLAR

     Gıda katkı maddeleri, üretim süreci içerisinde gıdaların renk, tat, koku, besin değeri ve raf ömrü gibi özelliklerini iyileştirmek amacıyla gıdalara katılan maddelerdir. Bu maddeler gıda paketleri üzerindeki etiketlerde “içindekiler” kısmında belirtilmektedir.

     Gıda katkı maddeleri, yoğun olarak kullanılmaya başlandığı dönemlerden itibaren hep tüketicilerin gündeminde olmuştur. Buna, katkı maddelerinin iki özelliği sebep olmaktadır: Birincisi sağlığa zararlarıyla ilgili endişeler, ikincisi ise elde edildiği hayvansal kaynaklar. Konunun sağlık yönü herkesi ilgilendirirken, elde edildiği kaynaklar bu konuyu önemseyen kişileri ilgilendirmektedir. Gıda katkı maddelerinin bir kısmı bitkisel veya hayvansal kaynaklardan elde edilmektedir. Diğer bir kısmı ise sentetik olarak üretilmektedir. Katkı maddelerinin kaynakları konusunda duyarlı olanlar hayvansal kaynakları öğrenmeye önem vermektedirler. Bunun başlıca iki nedeni vardır: Birincisi, hayvansal kaynaklı ürünler bireysel tercihlerden dolayı vejetaryen veya sıkı vejetaryenler (veganlar) tarafından tercih edilmemektedir. İkincisi, bazı hayvansal kaynaklı ürünler helal olmayacakları endişesiyle tüketilmek istenmemektedir.

     Katkı maddelerinin helal olup olmadığına karar verecek olan İslam hukuku uzmanları, katkı maddelerinin hem sağlığa zararlı olup olmamasını, hem de elde edildiği kaynaklar ile üretim süresince geçirdiği kimyasal değişimleri önemsemektedirler. Bu yazıda kaynaklarına ve geçirdiği kimyasal değişimlere değinilmeyecek, sadece zararlarıyla ilgili mevcut durum aktarılmaya çalışılacaktır.

     Gıda katkı maddeleri piyasaya arz edilmeden önce birçok toksikolojik deneye tabi tutulmaktadır. Bu deneylerde öncelikle incelenen, katkının bağırsaklardan emilerek kana geçişi, kan yardımıyla organlara taşınması, vücutta diğer kimyasallara dönüşümü ve vücuttan atılış şekilleridir.

     Daha sonra aşağıda sayılan etkileri gösterip göstermediği araştırılır:

  • Alınır alınmaz veya alındığı gün aniden ortaya çıkan zararlı etkiler,
  • Düşük miktarların uzun süre verilmesi ile oluşan zararlı etkiler,
  • DNA üzerinde kalıcı değişiklikler,
  • Kanser yapıcı etkiler,
  • Sakat yavru doğumlarına yol açan etkiler,
  • Gebenin çocuğunda doğumdan yıllar sonra kanser oluşumuna neden olma,
  • Bağışıklık sistemi üzerine zararlı etkiler,
  • Doğurganlık yeteneği üzerine etkiler,
  • Sinir sistemi üzerine zararlı etkiler.

     Bu araştırmalar yapılırken önce deney hayvanlarına yüksek miktarlarda katkı maddesi verilir. Herhangi bir zararlı etki gözlenirse verilen miktar kademeli olarak düşürülerek zararlı etki göstermeyen doz tespit edilir. Daha sonra deney hayvanlarında zararlı etki oluşturmayan doz veya miktar üzerinden bazı hesaplamalar yapılarak insanların günlük tüketebileceği miktar belirlenir. Bu hesaplama yapılırken bazı emniyet faktörleri kullanılır. Genelde hayvanlarda herhangi bir olumsuz etki göstermeyen miktar 100’e bölünerek insanların tüketebileceği miktar bulunur.

     Şimdi bu süreci bir örnek üzerinden inceleyelim:

     Sodyum nitrit ile ilgili yapılan araştırmaları değerlendiren bir derlemeden aldığımız bazı araştırma sonuçları şöyledir: Sodyum nitritin toksik etkilerini araştırmak amacıyla farklı hayvanlar üzerinde araştırmalar yapılmıştır. Canlı türlerinin metabolizmaları birçok açıdan benzer olmakla beraber bazı açılardan farklılık arz eder. Dolayısıyla değişik canlı türlerinin metabolizmaları aynı kimyasal maddeye karşı farklı davranış sergileyebilir. Örneğin bir koruyucu olan sodyum nitrit, hemoglobin üzerinde farklı etkiler oluşturmaktadır. Hemoglobin, alyuvarlarda bulunan bir proteindir ve oksijenin kanda taşınmasında önemli bir rolü vardır. Methemoglobin ise, yapısı değişmiş hemoglobin türlerindendir ve oksijen taşıyamadığı için vücutta oluşması istenmez. Bir araştırma sonucuna göre , sodyum nitrit methemoglobin düzeylerinin sıçanlarda artışa neden olurken, farelerde böyle bir artışa neden olmamaktadır. Laboratuvar ortamındaki hücre kültürlerinde (in vitro) farklı hücreler üzerinde yapılan çalışmalarda, sodyum nitrit DNA yapısında değişimlere ve kromozomlarda anormalliklere neden olmuştur. Ayrıca canlı organizmalar üzerinde de gen değişimlerine sebep olma (genotoksik olma) potansiyeline sahiptir. Nitekim hamile sıçanlara verildiği zaman, hem anne hem de yavru sıçanda kromozomların anormalleştiği görülmüştür. Fare ve sıçanlar üzerinde yapılan çalışmaların sonucunda sodyum nitritin, kan yapımını etkileyerek hematolojik (kanla ilgili) problemlere sebep olduğu, beyin gelişimini etkileyerek ölü ve düşük doğum ağırlıklı yavruların doğmasına sebebiyet verdiği gösterilmiştir.

     Sodyum nitritin kanserle ilişkisinin olup olmadığını ortaya koymak amacıyla da birçok deney yapılmıştır. Bir çalışmada dişi farelerin uzun süre sodyum nitrite maruz kalmasıyla, doza bağlı olarak %0-10 oranında mide kanseri geliştiği gösterilmiştir. Erkek farelerde ise sadece yüksek dozda, kanserleşme olmadan anormal hücre çoğalması (hiperplazi) gözlenmiştir. Ancak düşük dozlarda böyle bir etki görülmemiştir.

     Sonuç olarak Dünya Sağlık Örgütü yapılan tüm araştırmaları göz önüne aldığında sodyum nitritin fare ve sıçanlarda kansere neden olmadığı sonucuna varmıştır. Düşük miktarda tüketildiği zaman ciddi bir olumsuzluğa yol açmayacağı kanaatinden hareketle gıdalarda kullanılmasına izin verilmiştir.

     Görüldüğü gibi, aslında düşük miktarda tüketildiği zaman güvenli olduğu söylense de, bu maddeler az da olsa bazı hastalıklar açısından risk taşımaktadır. Nitekim izin verilen miktarlarda tüketildiği durumlarda bile katkı maddelerinin kanser, hiperaktivite, alerji ve cilt problemleri, iltihabi bağırsak hastalıkları, spastik kolon, bazı kalıtsal metabolik hastalıklar, epilepsi ve migren gibi bazı hastalıkların oluşmasına veya şiddetinin artmasına yol açabileceğine dair kanıtlar mevcuttur. Aşağıda bu hastalıkların bir kısmı ve bu hastalıklarla gıda katkı maddeleri arasındaki ilişkilerin araştırıldığı çalışmalar hakkında bilgiler verilecektir.

     Kanser

   

     Kanser, bazı etkilerle değişime uğramış hücrelerin, gerek yerel ve gerek uzak noktalarda kontrolsüz olarak büyüyüp çoğalmalarının sonucu oluşan habis hücreler grubudur. Normal hücrelerin kanser hücrelerine dönüşmesine sebep olan başlıca etkenler kimyasal maddeler, ultraviyole ışınlar ve radyasyon gibi fiziksel ajanlar ve virüslerdir.

     Beslenme şeklimiz, yediklerimiz kanser oluşumunu etkilemektedir. Günümüz yaşam tarzında gıda katkı maddeleri beslenmemizin bir parçası haline gelmiştir. Katkı maddelerinin bir kısmı kanserojendir, bir kısmı da kanserojenlerin etkinliğini artırmaktadır. Kanserojen olanların gıdalarda kullanılmasına izin verilmemektedir. İzin verildiğinde kanserojen etkileri bilinmiyordu ama sonradan anlaşıldı ise yasaklanmaktadır. Örneğin dulcin, cinnamyl anthranilate ve thiourea gibi bazı sentetik katkı maddelerinin karaciğer kanserine neden olduğu yapılan deneylerle tespit edilmiş, bunun üzerine bu maddelerin gıdalarda kullanılması yasaklanmıştır. Kullanımda olup kanser riskini artıran maddelere örnek nitritin tuzları olan sodyum nitrit (E250) veya potasyum nitrit (E249)’i verebiliriz. Bunlar sosis ve sucuk gibi işlenmiş et ürünlerine antibakteriyel ve renk tutucu olarak eklenmektedir. Bu tip işlenmiş et ürünlerinden günde 50 g tüketmek, bağırsak kanserine yakalanma riskini %21 artırmaktadır.

     Hiperaktivite 

     Gıda katkı maddeleriyle fazlaca ilişkilendirilen hastalıklardan birisi hiperaktivitedir. Tam ismi “Dikkat Eksikliği Bozukluğu” veya “Dikkat Eksikliği Hiperaktivite Bozukluğu” olan bu hastalık, çocuğun hayatının her anını etkileyen, gelişimiyle uyumlu olacak şekilde dikkati toplayamama ya da uygun biçimde sürdürememe ve hiperaktivite ile karakterize bir nörobiyolojik bozukluktur.

     Dikkat Eksikliği Sendromunun sebepleri henüz tam olarak bilinmemektedir. Yaygın görüşe göre hastalığın oluşmasında genetik ve çevresel faktörler rol oynamaktadır. Hiperaktivitenin oluşması veya şiddetinin artmasında gıdaların ve gıdalardaki katkı maddelerinin rolleri uzun yıllardır tartışılmaktadır. Bir yandan katkı maddelerinin hiperaktiviteye neden olmadığı belirtilirken, diğer yandan birçok araştırmada hiperaktivite üzerine olumsuz etkilerinin olabileceği bildirilmiştir.

     Epilepsi (sara)

   

     Halk arasında sara olarak bilinen epilepsi, tekrarlayan kısa süreli nöbetlerle karakterize, beyinle ilgili bir hastalıktır. Hastaların yaklaşık yarısında belirli bir sebep bulunamazken, diğer yarısında anne karnında olabilen beyin gelişme problemleri, doğum esnasındaki sebepler, menenjit, beyin enfeksiyonu, beyin tümörleri, zehirlenmeler, doğumsal metabolizma bozuklukları, kanda asitliğin artmasına yol açacak olaylar veya ciddi kafa yaralanmaları gibi nedenler nöbetlere yol açabilmektedir. Bunun yanında tüketilen gıdalarla ilişkisinin olup olmadığı da araştırılmıştır. Sıçanlarda yapılan araştırmalarda aspartamın (E951) yıkım ürünlerinin kanda belirli düzeylere ulaşmasının sara nöbetlerini artırdığı, monosodyum glutamatın (E621) sıçanlarda karın boşluğuna verilmesiyle sara nöbetlerini tetiklediği gösterilmiştir. Nedeni ortaya koyulamamış epilepsi hastalarında yukarıda adı geçen katkı maddelerini içeren gıda tüketimi ile epilepsi nöbetleri arasında bir ilişki olup olmadığı dikkate alınabilir.

     Migren

     Migren, toplumda oldukça yaygın görülen, kişilerin günlük işlerini etkileyen, bulantı, kusma, baş dönmesi gibi bulguların eşlik ettiği, çoğu kez zonklayıcı ve genellikle tek taraflı baş ağrısı tipidir. Nedeni henüz tam olarak ortaya koyulamamıştır. Migreni gıdaların başlatabildiği veya artırabildiğini bildiren çok sayıda araştırma mevcuttur. Bunların bir kısmında katkılardan uzak basit gıdalarla beslenmenin migrenli çocukların çoğunda baş ağrısını azalttığı gösterilmiştir. Aspartam gibi bazı katkı maddelerinin migreni tetiklediği vakalar rapor edilmiştir.

     Alerji ve Cilt Problemleri 

     Alerji, bağışıklık sistemimizin normalde zararlı olmayan bazı maddelere karşı aşırı hassasiyet göstermesidir. En sık alerjiye neden olan alerjenler polen, akar, küf mantarı, hayvan kılları, ilaçlar, böcek sokmaları, gıdalar ve gıdalar içindeki katkı maddeleridir. Alerjen maddelere karşı oluşan reaksiyonlar vücudumuzda birçok sistemi etkilemektedir.

     Katkı maddelerinin alerjik etkilerinin araştırıldığı çok sayıda araştırma mevcuttur. Bazı katkı maddelerine karşı egzamadan anaflaktik şoka kadar varan birçok alerjik reaksiyonlar rapor edilmiştir.

     İltihabi Bağırsak Hastalıkları 

     İltihabi bağırsak hastalıkları kalın ve ince bağırsağın iltihabi durumlarını içeren, sebebi tam olarak anlaşılamamış, alevlenme ve hafiflemelerle seyreden kronik bir hastalık grubudur. Bu gruptaki hastalıklardan en iyi tanımlananları ülseratif kolit ve kron (Chron)’dur.

     Ülseratif kolit ve kron hastalığının oluşmasında bağışıklık sistemi ile genetik ve çevresel faktörler rol oynamakla beraber bunların sebebi tam olarak belli değildir. Gıda katkı maddelerinden karragenan (E407) ve sülfitlerin ülseratif kolitin oluşması veya alevlenmesiyle ilişkili olabileceğine dair öngörüler bulunmaktadır.

     Kron hastalığında da gıdalarla alınan mikropartiküller önemli rol oynamaktadır ve bunlar temelde gıda katkı maddelerinden oluşmaktadır. Katkı maddelerinden ise en çok öne çıkanlar titanyum dioksit (E-171) ve silikatlardır.

     Spastik Kolon

     İrritabl bağırsak sendromu veya hassas bağırsak hastalığı gibi farklı isimlerle anılan spastik kolon hastalığı; karın ağrısı, karında dolgunluk ve şişlik hissi, bazen ishal bazen de kabızlığa yol açan anormal bağırsak hareketlerinin olduğu, mukus çıkışının olabildiği ve şikayetlerin bir kısmının dışkılama ile geçebildiği fonksiyonel bir bağırsak hastalığıdır.

     Hastalık bulguları tüketilen gıdalarla ilişkili olabilmektedir. Spastik kolon hastalığı olan 330 hasta üzerinde yapılan bir anket çalışmasında, hastaların neredeyse üçte ikisi şikayetlerini yemekle ilişkilendirmiştir. Bazı karbonhidratların bağırsaklardan emilimi azdır ve önemli bir kısmı ince bağırsaktan emilmediğinden kalın bağırsakta bir süre kalır. Burada bakteriler tarafından tüketilerek gaz açığa çıkmasına sebep olurlar. Fruktoz gibi bazı katkı maddeleri spastik kolonlu hastaların şikayetlerinde artışa yol açabilmektedirler.

     Sonuç

     Gıda katkı maddeleri sürekli ve fazla miktarda tüketilmedikleri müddetçe güvenli gibi görülmektedir. Bununla beraber, halen kullanılmakta olan katkı maddelerinin bir kısmı her ne kadar toksikolojik testlerden geçmiş, yani izin verilen miktarlarda kullanıldığı zaman zararlı olmadığı bilimsel araştırmalarla ortaya koyulmuş olsa da bazı hastalıkların oluşmasında veya şiddetlenmesinde rol oynayabilmektedirler. Nitekim katkı maddelerinin bir kısmı yukarıda sayılan hastalıklara sahip olanlarda hastalıkların alevlenmesini tetikleyebilmektedir. Ayrıca bazı katkı maddeleri kansere yakalanma riskini artırmaktadır. Hava kirliliği olan bölgelerde yaşayanlarda akciğer hastalıklarına yakalanma riski, hava kirliliği olmayan bölgelerde yaşayanlara göre daha fazladır. Hava kirliliği nasıl bazı akciğer hastalıklarına yakalanma riskini artırıyor ise, bazı katkı maddelerinin katıldığı ürünler de kanser riskini artırmaktadır.

 

Cevapla

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Required fields are marked *

*